前回の営業では途中でコーヒーが売り切れになってしまい大変申し訳ございませんでした。
売り切れたのはだいたい9時半ごろ。提供で10杯目。毎回基本的には200グラム仕入れているのですが、試飲を加味するとだいたいこのぐらいで売り切れる傾向にあります。
帳簿からデータをエクセルに抜いて確認してみたところ。オープンから前々回までのコーヒー提供数の統計は以下のような状況でした。
| 統計 | 値 |
|---|---|
| 平均 | 7 |
| 標準偏差 | 2.94 |
| 中央 | 6 |
| 最頻 | 5 |
| 最小 | 4 |
| 最大 | 13 |
平均で7、標準偏差で2.94ということを考えると厳密な確率計算をしなくても、10で品切れの在庫はまずいんじゃないかという印象は正直あります。
しかし言い訳をしておくと、平均を上回ったのは前回を除くと昨年のオープン日からの3回で、最大値の13はクリスマスイブ営業と、少々ボーナス気味にお客さんの多い日ではありました。
1月以降の統計にすると、様相が変わります。
| 統計 | 値 |
|---|---|
| 平均 | 5.43 |
| 標準偏差 | 1.13 |
| 中央 | 5 |
| 最頻 | 5 |
| 最小 | 4 |
| 最大 | 7 |
寒くなって客足の遠のく中で言えば10杯備えているのはたまには品切れもあるかもしれないが、基本的には安全圏。飲食業の在庫リスクテイクとしては妥当感のあるところだと認識していたのですが難しいところです。
Cafe UGでは基本的に提供する豆はその週に買ったものと決めているので、余った分は店主が消費するしかなくなります。100グラムぐらい余った分には日常生活で消費すればよいかで済むのですが、200グラムだとその週で飲み切るのは苦しい。2週間続くとより厳しい。コーヒー豆を捨てるというのは職業倫理としてやってはいけない気がするのです。
正解のラインとしては、自宅のあまり分を予備でももってきておくということだとは思うのですが、何よりも誤算だったのは店主が猿田彦珈琲の知名度を見誤っていたことだと反省しています。
山の手線に乗ってたら恵比寿についたときに急に猿田彦珈琲のことを思い出したので仕入れに行ってきました。昔は小さな本店だけだった記憶なのに、すっかり有名店。しかし本店はいまもってこじんまりしてて落ち着く。 pic.twitter.com/Q81F82Nces
— ミネムラ珈琲 (@minemura_coffee) 2018年2月24日
どうにも猿田彦珈琲は恵比寿で働いていた身としては身近な喫茶店という印象で、世間の感覚と乖離してしまっていたようでした。次に猿田彦珈琲に行く際には、いつもより多めに仕入れることにします。
総じて忙しかったのですが、遠方からの知人、リバーサイドカフェで以前あった方、はじめてリバーサイドにふらりと来ていただいた方など、思い思いに過ごしていただけて、良い一日でした。
